திராட்சைத் தோட்டங்களில் செய்யக்கூடியது அவ்வளவுதான். மீதமுள்ளவை ஒயின் தயாரிக்கும் போது நடைபெறும்.

படம்:

கெட்டி இமேஜஸ்/ப்ளூம்பெர்க் கிரியேட்டிவ்

2021 கோடையில் இதுவரை நினைத்துப் பார்க்க முடியாத மூன்று சம்பவங்கள் புதிய காலநிலை யதார்த்தத்தின் தீவிரத்தை அப்பட்டமான நிவாரணத்தில் வைத்துள்ளன: பசிபிக் வடமேற்கை வறுத்த உயர் அழுத்த வெப்ப குவிமாடம், நூற்றுக்கணக்கானவர்களைக் கொன்றது மற்றும் கலிபோர்னியாவிலிருந்து பிரிட்டிஷ் கொலம்பியா வரை வெப்பநிலை பதிவுகளை சிதைத்தது, காட்டுத்தீ. ஓரிகானில் மிகவும் கடுமையானதாக இருந்த அவர்கள் தங்களுடைய சொந்த வானிலை வடிவங்களை உருவாக்கி, மன்ஹாட்டன் வரை புகை மேகங்களை அனுப்பினர், மேலும் மேற்கு ஐரோப்பாவில் பேரழிவுகரமான வெள்ளம் முழு நகரங்களையும் அழித்து குறைந்தது 200 பேரைக் கொன்றது. கூட காலநிலை விஞ்ஞானிகள் தற்போதைய தரவுகளின் அடிப்படையில் மோசமான காலநிலை எதிர்காலங்களை மாடலிங் செய்வதில் தங்கள் நாட்களைக் கழிப்பவர்கள் அதிர்ச்சியடைந்துள்ளனர்.

இந்த கோடையில் பசிபிக் வடமேற்கில் உள்ள வெப்பக் குவிமாடம் நினைத்துப் பார்க்க முடியாதது என்று இணை உரிமையாளரும் ஒயின் தயாரிப்பாளருமான டோனி ரைண்டர் கூறுகிறார். டெண்ட்ரில் ஒயின் பாதாள அறைகள் கார்ல்டன், ஓரிகானில். இதுபோன்ற எதையும் நாங்கள் பார்த்ததில்லை, மேலும் எங்கள் மதுவின் விளைவுகள் என்னவென்று எங்களுக்குத் தெரியாது என்று நான் நேர்மையாகச் சொல்ல முடியும். நாம் மது தயாரிக்கும் முறையை தீவிரமாக மாற்றியமைப்பது மற்றும் திராட்சைத் தோட்டம் மற்றும் பாதாள அறைகளில் மாற்றங்களைச் செய்வது மிகவும் முக்கியமானதாகி வருகிறது.

ஒயின் வளர்ப்பது கிரகத்தின் மிகவும் காலநிலை சார்ந்த முயற்சிகளில் ஒன்றாகும். சராசரி வெப்பநிலையில் அரை டிகிரி வேறுபாடு ஒரு நல்ல பழங்காலத்தை சிறந்ததாக மாற்றும், மேலும் நேர்மாறாகவும்; தட்பவெப்பநிலை மற்றும் தரவு மேதாவிகள் பல மணிநேரங்களை துளையிடலாம் கோப்பன் கெய்கர் வகைப்பாடு அமைப்பு, தாக்கங்கள் பற்றி சிந்திக்கிறது. திராட்சைக்கும் தண்ணீர் தேவை, ஆனால் அதிகமாக இல்லை. கோல்டிலாக்ஸை விட ஃபிஸியர், சிறந்த திராட்சைத் தோட்ட நிலைமைகள் வழங்கப்படாவிட்டால், அவை பாதாள அறையில் இறங்கும் நேரத்தில், திராட்சைகள் சமநிலையற்றதாகவும், மந்தமானதாகவும், அதிகப்படியான இனிப்பானதாகவும், அதிக மதுபானமாகவும் இருக்கும், மேலும், அதில் எதுவுமே நல்லதல்ல.

திராட்சைத் தோட்டத்தில் நிறைய செய்ய முடியும், உட்பட இரசாயனங்கள் இல்லாத விவசாயம் , மாற்றியமைக்கப்பட்ட நீர்ப்பாசன நடைமுறைகள், திராட்சைத் தோட்டம் தரை மேலாண்மை , விதான மேலாண்மை, மற்றும் புத்துணர்ச்சி பூட்டுவதற்கு முந்தைய மற்றும் இரவு அறுவடை, உற்பத்தியாளர்கள் பெருகிய முறையில் போட்டி மற்றும் சவாலான சந்தையில் ஒவ்வொரு பழங்காலத்தை பரிபூரணத்திற்கு சற்றே நெருங்கும் முயற்சியில் பாதாள அறையில் பல சிறிய மாற்றங்களைச் செய்கிறார்கள். சில ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் பயன்படுத்தும் தந்திரங்கள் இவை.

மைக்ரோ-ஆக்ஸிடேட்டிங் புளிக்கவைக்கும் திராட்சை

சூடான விண்டேஜ்கள் அதிக ஆல்கஹால், குறைந்த அமிலத்தன்மை, பழுத்த அமைப்பு மற்றும் பழுத்த டானின்கள் கொண்ட ஒயின்களை உருவாக்குகின்றன. தீவிர நிகழ்வுகளில், அவை குணமில்லாமல் தட்டையான மற்றும் மந்தமான சாராய குண்டுகளை உற்பத்தி செய்கின்றன.

காலநிலை மாற்றத்தால் கடுமையாக பாதிக்கப்பட்டுள்ள நாபா பள்ளத்தாக்கில் உள்ள ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் கடந்த பல ஆண்டுகளாக பயிர் மற்றும் சொத்துக்களை எரிக்கும் தீயைக் கையாண்டு வருகின்றனர். சிலர் எடுத்துள்ளனர் அவர்களின் திராட்சை மீது சன்ஸ்கிரீன் தெளித்தல் மற்றும் கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட கழிவறை நீரில் பாசனம் செய்தல் . பலர் ஒவ்வொரு ஆண்டும் அறுவடை தேதியைத் தள்ளி, பாதாள அறையில் தங்கள் நொதித்தல் நடைமுறைகளில் நுட்பமான மாற்றங்களைச் செய்து வருகின்றனர்.

மணிக்கு ஆன்டிகா நாபா பள்ளத்தாக்கு , ஒயின் தயாரிப்பாளரான மார்லா கரோல் கூறுகையில், நமது மலை டானின்களை மென்மையாக்க மற்றும் பழங்களை ஒருங்கிணைக்க, நொதித்தல் மற்றும் வயதான காலத்தில் அவரது குழு சில மைக்ரோ-ஆக்ஸிஜனேற்றம் செய்கிறது.

நொதித்தலுக்குப் பிறகு, மைக்ரோ-ஆக்ஸிஜனேற்றம் மிகக் குறைந்த அளவு ஆக்ஸிஜனைக் கொடுக்கப் பயன்படுகிறது என்று கரோல் கூறுகிறார். டானின்களின் பாலிமரைசேஷனை விரைவுபடுத்துவதன் மூலம் இது உதவுகிறது, இது ஒயின் நிறத்தை உறுதிப்படுத்துகிறது, மேலும் டானின்கள் அண்ணத்தில் மென்மையாகவும், ஒயினுடன் ஒருங்கிணைக்கப்பட்டதாகவும் தோன்ற அனுமதிக்கிறது என்று அவர் கூறுகிறார். நான் நாள் முழுவதும் ருசிக்கிறேன் மற்றும் நொதித்தல் அல்லது வயதான ஒயின் எப்படி ருசிக்கிறது என்பதைப் பொறுத்து அளவை சரிசெய்ய முடியும்.

டானின்கள் மற்றும் மவுத்ஃபீலைச் சரிசெய்தல், நிறத்தை நிலைப்படுத்துதல் மற்றும் நறுமண ஒருங்கிணைப்பை மேம்படுத்துதல் ஆகியவை சவாலான விண்டேஜ்களுடன் மது அருந்துபவர்களுக்கு மிகவும் மகிழ்ச்சியான அனுபவத்திற்கு வழிவகுக்காது, ஆனால் ஒயின் வயதான திறனை அதிகரிக்கிறது.

முழு கொத்து நொதித்தல் பயன்படுத்தி

திராட்சைகள் மளிகைக் கடையில் வருவதைப் போலவே ஒயின் ஆலைக்கும் வந்து சேரும், பிளாஸ்டிக் பைகள் அல்லது கிளாம்ஷெல்களைக் கழித்தல்: முழு கொத்துகள், தண்டுகள் மற்றும் அனைத்தும். பெரும்பாலான ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் தண்டுகளில் இருந்து பழங்களை கையால் அல்லது (அடிக்கடி) இயந்திரம் மூலம் அகற்றுவதைத் தேர்வு செய்கிறார்கள், சில ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் தங்கள் திராட்சை தண்டுகள் மற்றும் அனைத்தையும் புளிக்க வைக்கின்றனர்.

தண்டு நீக்கப்பட்ட திராட்சைகளிலிருந்து ஒயின் தயாரிப்பது மிகவும் நேர்த்தியான மற்றும் குறைவான டானிக் சுயவிவரத்தை உருவாக்கும் என்று பொதுவாக கருதப்படுகிறது, ஆனால் முழு-கொத்து நொதித்தல் பல்வேறு காரணங்களுக்காக இழுவை பெறுகிறது.

இது பல தசாப்தங்களாக இருந்த மற்றும் பிரபலப்படுத்தப்பட்ட ஒரு முழு வகையாகும் பர்கண்டி , ரைண்டர் கூறுகிறார். இது அதிக ஓம்ப் மூலம் ஒயின்களை உருவாக்குவதற்கான ஒரு வழியாகும். நான் எனது முதல் முழு கிளஸ்டரை உருவாக்கினேன் பினோட் நொயர் 2011 இல், அது மிகவும் வெற்றிகரமாக இருந்தது, இது ஒரு முதன்மை மதுவாக மாறியது. அதிக கடல், வண்டல் மண் உள்ள தளங்கள் மெலிந்த திராட்சைகளை உற்பத்தி செய்கின்றன என்பதை நான் அறிந்திருக்கிறேன், குறிப்பாக நாம் நீர்ப்பாசனம் செய்யாததால். இது முழு-கொத்து நொதித்தலுக்கு மிகவும் பொருத்தமானது. மற்றும் வெப்பமான ஆண்டுகளில், புத்துணர்ச்சி மற்றும் மலர் குறிப்புகளை பராமரிக்க இது ஒரு பயனுள்ள வழியாகும். இது கடுமையான திராட்சை நீரிழப்பு பாதிப்பைக் குறைக்க உதவுகிறது, இது மிகவும் சூடான மற்றும் வறண்ட ஆண்டுகளில் நிகழலாம்.

ரோட்ரிகோ செரானோ, மது தயாரிப்பாளர் டொமைன் பூஸ்கெட் அர்ஜென்டினாவில் உள்ள மெண்டோசாவில், குறிப்பாக வெப்பமான பழங்காலங்களில், பழங்கள் முன்னோக்கி செல்லும் புத்துணர்ச்சியின் உணர்வை இன்னும் பாதாள அறையில் அடைய முடியும் என்று ஒப்புக்கொள்கிறார்.

முழு-கொத்து நொதித்தல் எங்களில் சிறந்த பழ வெளிப்பாட்டை அடைய உதவியது மால்பெக் 2020 இல், மற்றும் 2021 இல், நாங்கள் முயற்சித்தோம் சிரா , tempranillo மற்றும் malbec மீண்டும், அவர் கூறுகிறார். மால்பெக்குடன், அது மிகவும் சிறப்பான ஒன்றை உருவாக்குகிறது, இது தீவிரமான பழக் குறிப்புகளை அடைய அனுமதிக்கிறது என்பதை நாங்கள் கற்றுக்கொள்கிறோம்.

குவிண்டா செய்ய அமீல்

கலத்தல் மற்றும் பீப்பாய் நிரல்களை சரிசெய்தல்

அதிக நீர் உள்ளடக்கம் கொண்ட தண்டுகள் மற்றும் தண்டுகளைப் பயன்படுத்தி, நொதித்தல் மற்றும் வலிமையைச் சேர்ப்பது மற்றும் சிறந்த பழ வெளிப்பாட்டை வழங்குவதுடன், அதிகப்படியான இனிப்புத் தன்மையைக் குறைத்து, பழங்காலத்தின் ஏபிவியை சிறிது குறைக்கலாம். அதிக செறிவு, அதிக சர்க்கரை உள்ளடக்கம் மற்றும் அதிக ஆல்கஹால் கொண்ட வெப்பமான பழங்கால பழங்களுக்கு இது ஒரு நல்ல வழி என்கிறார் எஸ்போராவ் குழுமத்தின் முன்னணி ஒயின் தயாரிப்பாளரான ஜோஸ் லூயிஸ் மோரிரோ டா சில்வா. Quinta dos Murcas Douro மற்றும் குவிண்டா செய்ய அமீல் Vinho Verde இல், இவை இரண்டும் ஆர்கானிக் சான்றிதழ் பெற்றவை.

டா சில்வா, பாதாள அறையில், அவரும் அவரது குழுவும் சில சமயங்களில் தங்கள் சிவப்பு மற்றும் வெள்ளை கலவைகளில் மாற்றங்களைச் செய்கிறார்கள் என்று கூறுகிறார். சில திராட்சை வகைகள் மற்றவற்றை விட வெப்பமான ஆண்டுகளில் சிறப்பாக செயல்படுகின்றன.

போர்ச்சுகலில் உலகின் இரண்டாவது அதிக எண்ணிக்கையிலான உள்நாட்டு திராட்சை எங்களிடம் உள்ளது, எனவே இரண்டு ஒயின் ஆலைகளிலும் வேலை செய்ய எங்களிடம் டஜன் கணக்கான திராட்சை வகைகள் உள்ளன, அல்வாரினோ, அவெஸ்ஸோ, டூரிகா பிரான்ஸ் மற்றும் டூரிகா நேஷனல் ஆகியவை நம்பமுடியாத நெகிழ்ச்சித்தன்மையைக் காட்டுகின்றன என்று டா சில்வா கூறுகிறார். வெப்பமான மற்றும் உலர் நிலைமைகள். போர்டியாக்ஸில், அவர்கள் அல்வாரினோ மற்றும் டூரிகா நேஷனல்களை வளர்க்கவும், அவற்றின் பாரம்பரிய திராட்சைகளுடன் கலக்கவும் அனுமதிக்கிறார்கள், இது மிகவும் பாரம்பரியமான ஒயின் திட்டங்களில் கூட அவை எவ்வளவு பயனுள்ளதாக இருக்கும் என்பதைக் காட்டுகிறது.

டா சில்வா தனது பீப்பாய் வயதான திட்டங்களை வெப்பமான ஆண்டுகளில் மாற்றியமைக்கிறார். சில ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் புதிய பீப்பாய்களைப் பயன்படுத்த விரும்புகிறார்கள், அவை வெப்பமான விண்டேஜ்களின் சில பெரிய சுவைகளுக்கு ஈடுசெய்யும், மேலும் நான் அதை புரிந்துகொள்கிறேன் என்று அவர் கூறுகிறார். ஆனால் நான் கான்கிரீட் பயன்படுத்த விரும்புகிறேன். ஒரு ஒயின் மிகவும் பெரிய சுவைகளைக் கொண்டிருக்கப் போகிறது என்று எனக்குத் தெரிந்தால், அது ஒயின் மீது கவனம் செலுத்தி அதன் அமைப்பைச் சேர்க்கிறது. குளிர்ந்த ஆண்டுகளில், நான் பீப்பாய்களைப் பயன்படுத்துகிறேன், ஏனென்றால் கான்கிரீட் மூலம் நீங்கள் அந்த நடுப்பகுதியை இழக்கிறீர்கள்.

மணிக்கு நீல ஓக் தெற்கு ரோனில், குழு எங்கள் ஒயின்களின் குறிப்பிட்ட கலவையுடன் விளையாடுகிறது, இணை உரிமையாளர் நிக்கோல் ரோலெட் கூறுகிறார். வயதான செயல்முறையை விட, நொதித்தல் செயல்பாட்டின் போது திராட்சையை வெப்பமான விண்டேஜ் முன்பிருந்து சமாளிக்க விரும்புகிறோம். எனவே பிரித்தெடுத்தல் அளவைக் குறைக்க குளிர்ந்த வெப்பநிலையில் நொதித்தல் நடத்துகிறோம், மேலும் கலவைகளை சரிசெய்கிறோம். எடுத்துக்காட்டாக, Le Rosé இல், வெப்பமான விண்டேஜில் வெர்மென்டினோவின் சதவீதத்தை சாதாரண ஆண்டில் 5% இலிருந்து 12% ஆக அதிகரிக்கிறோம்.

பூர்வீக ஈஸ்ட்களைப் பயன்படுத்துதல்

பிரத்தியேகமாக எஸ்டேட் ஒயின் திட்டங்களுக்கு, வெப்பமான விண்டேஜ்கள் குறிப்பாக சவாலாக இருக்கும், ஏனெனில் திராட்சைகளை அவற்றின் பிராந்தியத்தில் குளிர்ச்சியான தளங்களில் இருந்து பெற முடியாது.

கூஸ் ரிட்ஜ் எஸ்டேட் திராட்சைத் தோட்டம் & ஒயின் ஆலை வாஷிங்டன் மாநிலத்தில் உள்ள கூஸ் கேப் ஏவிஏவில் உள்ள எஸ்டேட் திராட்சை தோட்டத்தில் இருந்து திராட்சைகளை அறுவடை செய்கிறது, அதாவது எங்கள் ஒயின்கள் ஒரு தனிப்பட்ட பழங்காலத்தின் தனித்துவமான பண்புகளை வலுவாக வெளிப்படுத்துகின்றன என்று ஒயின் தயாரிப்பாளர் ஆண்ட்ரூ வில்சன் கூறுகிறார். சூடான விண்டேஜ்களில், சர்க்கரை திரட்சியானது சுவை முதிர்ச்சியடைவதை விட அதிகமாக இருக்கும், மேலும் பழுக்க வைப்பது மிக விரைவாக நடக்கும், சரியான நேரத்தில் அனைத்து திராட்சைகளையும் அறுவடை செய்வது தளவாட ரீதியாக சவாலானது.

முன்னதாக அறுவடை செய்வது அவசியம் என்று வில்சன் விளக்குகிறார், ஆனால் ஒயின் ஆலையில் அதிக பழுத்த திராட்சையை ஏமாற்றும் வழிகளும் உள்ளன. நொதித்தல் போது திறம்பட மது உற்பத்தி செய்ய வணிக ஈஸ்ட் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டது, அவர் கூறுகிறார். நொதித்தலில் திறனற்ற தன்மையை அறிமுகப்படுத்த, வெவ்வேறு பூர்வீக ஈஸ்ட்களின் சேர்க்கைகளை நாங்கள் புளிக்கவைக்கிறோம், இது குறைந்த ஆல்கஹால் ஒயின்களை உருவாக்குகிறது, அதே நேரத்தில் வாய் உணர்வை உருவாக்குகிறது மற்றும் சிக்கலைச் சேர்க்கிறது.

பஞ்ச் டவுனை மறத்தல்

திராட்சை சாறு புளிக்கும்போது, ​​கூழ், விதைகள், தோல்கள் மற்றும் தண்டு ஆகியவற்றின் துண்டுகள் தொட்டியின் மேல் மிதந்து தொப்பி எனப்படும்.

இந்த தொப்பியில் நிறம், நறுமணம் மற்றும் உடல் பொக்கிஷம் உள்ளது, எனவே ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் கை, கால் அல்லது இயந்திரம் மூலம் தொப்பியை கீழே குத்துகிறார்கள். இந்த செயல்முறை வியத்தகு மற்றும் வலிமையானதாக இருக்கும், மேலும் இறுதி ஒயின் எவ்வளவு சுவை, நிறம் மற்றும் அமைப்பு ஆகியவற்றைக் கொண்டிருக்கும்.

இருப்பினும், சூடான பழங்காலங்களில், உரிமையாளர் மற்றும் ஒயின் தயாரிப்பாளரான ஜான் க்ரோச்சாவ் போன்ற சில விண்ட்னர்கள் மளிகை பாதாள அறைகள் ஓரிகானின் வில்லமேட் பள்ளத்தாக்கில், ஒரு பம்ப் ஓவருக்காக பஞ்சை கீழே மாற்றவும், அதாவது ஒயின் தொட்டியின் அடிப்பகுதியில் இருந்து மேலே பம்ப் செய்யப்பட்டு, நொதித்தல் கட்டாயத்தின் மேல் தெறிக்கப்படுகிறது. வெப்பமான பழங்காலங்களில், நாம் உண்மையிலேயே மென்மையான பம்ப் ஓவர்களைச் செய்தால், அது கசப்பு மற்றும் டானின்களைக் குறைக்கிறது என்று க்ரோச்சாவ் கூறுகிறார்.

உடைகளை மாற்றுதல்

பாதாள அறையில் காலநிலை மாற்றத்தை சமாளிக்க மற்றொரு வழி அதை எதிர்த்துப் போராடுவதை நிறுத்துவதாகும். காலநிலை மாற்றம் மற்றும் அதனால் ஏற்படும் விளைவுகள் குறித்து நாம் எப்போதும் சிந்தித்து வருகிறோம் என்கிறார் ஒயின் தயாரிப்பாளரான ஆண்ட்ரியா மியோட்டோ மியோட்டோ லோடோவிகோ பண்ணை இத்தாலியின் வெனெட்டோ பகுதியில், அதிகரித்து வரும் வெப்பநிலைக்கு கூடுதலாக, மழைப்பொழிவு முறைகள் மாறிவிட்டன என்று குறிப்பிடுகிறார். இது வருடத்தில் பெய்யும் மழையின் விநியோகத்தை மாற்றுகிறது. நாம் தண்ணீர் அழுத்தத்திலிருந்து மிக விரைவாக அதிக தண்ணீருக்கு செல்லலாம். இவை அனைத்தும் திராட்சையின் அமிலத்தன்மையை பாதிக்கின்றன. சமீபத்திய ஆண்டுகளில், நாம் குறைந்த அமிலத்தன்மை கொண்டுள்ளோம்.

மியோட்டோவின் ப்ரோசெக்கோ அறியப்பட்ட அந்த கலகலப்பான பிரகாசத்தை அமிலத்தன்மை வழங்குகிறது. அந்த அமிலத்தன்மை இல்லாமல், விளைந்த ஒயின் குறைந்த கூர்மையாகவும், உலர்ந்ததாகவும் இருக்கும், இதனால் பிராந்தியம் முழுவதும் உள்ள விண்ட்னர்கள் கூடுதல் உலர்விலிருந்து முரட்டுத்தனமான புரோசெக்கோ பாணிகளுக்கு கவனம் செலுத்தத் தூண்டுகிறது. (பெயர் இருந்தாலும், ப்ரூட் கூடுதல் உலர்ந்ததை விட உலர்ந்தது, ஒரு லிட்டருக்கு 12 கிராம் வரை மீதமுள்ள சர்க்கரை உள்ளது, அதே நேரத்தில் கூடுதல் உலர் லிட்டருக்கு 12 முதல் 17 கிராம் வரை இருக்கும்.)

சர்க்கரை அளவைக் குறைப்பது மதுவை சமப்படுத்துகிறது, மேலும் இது சந்தையை நோக்கி நகரும் பாணியாகும், மியோட்டோ கூறுகிறார்.

கணிக்க முடியாத மற்றும் கடினமான வானிலை நிலைமைகளுக்கு மத்தியில் சந்தை தாகமாக இருப்பதை வழங்குவது எளிதானது அல்ல, ஆனால் பறக்கும்போது நுட்பங்களை மறுபரிசீலனை செய்வதற்கும் மாற்றுவதற்கும் விருப்பம் இருந்தால், அதைச் செய்ய முடியும்.