பேயெட்டெவில்வில், வால்ட்டில் ஸ்கைடானிக்.

சீரான காக்டெய்லை உருவாக்குவதில் அமிலம் மிக முக்கியமான கூறுகளில் ஒன்றாகும். பாரம்பரியமாக, காக்டெய்ல்களில் உள்ள அமிலம் சிட்ரஸ் அல்லது வெர்மவுத் வடிவத்தில் வருகிறது, ஆனால் பல பார்டெண்டர்கள் பிற மூலங்களுடன் பரிசோதனை செய்யத் தொடங்குகின்றன. காரணங்கள் பல, நிலைத்தன்மையுடன் தொடங்குகிறது : எலுமிச்சை மற்றும் சுண்ணாம்புகள் மிகவும் வீணான காக்டெய்ல் பொருட்கள், ஏனெனில் பொதுவாக சாறு மட்டுமே பயன்படுத்தப்படுகிறது மற்றும் திடப்பொருள்கள் அப்புறப்படுத்தப்படுகின்றன, மேலும் அந்த பழங்கள் பெரும்பாலும் போக்குவரத்திலிருந்து அதிக கார்பன் கால்தடங்களுடன் வருகின்றன. மாற்று அமிலங்கள் அதிக செலவு குறைந்தவை மற்றும் வழக்கத்திற்கு மாறான முறைகள் மற்றும் பொருட்கள் மூலம் சுவை வெளிப்பாட்டை அனுமதிக்கின்றன, இதனால் பல்துறைத்திறன் அதிகரிக்கும்.

கடந்த ஐந்து முதல் 10 ஆண்டுகளில், இது சாத்தியமான புதிய நுட்பங்கள் உருவாகியுள்ளன. பழங்களின் அமிலத்தன்மை அளவை அமிலம் சரிசெய்தல் மற்றும் சில நேரங்களில் காய்கறிகள் - அல்லது ஒரு நுட்பமாகும் அமிலப்படுத்துதல் / அமிலப்படுத்துதல் சமப்படுத்த ஒரு பிட் அதிக அமிலம் தேவைப்படும் பல்வேறு பொருட்கள். அமில-சரிசெய்தல், எளிமையாகச் சொன்னால், ஒரு மூலப்பொருளின் அமிலத்தன்மை அளவை சரிசெய்தல், பொதுவாக ஏற்கனவே சில அமிலங்களைக் கொண்டிருக்கும், ஒரு காக்டெய்லில் சமநிலையை வழங்கும் நிலைக்கு சரிசெய்தல். இது எப்போதுமே ஒரு பொருளைக் குறைப்பதை விட அதன் அமிலத்தன்மையை அதிகரிக்கிறது என்பதாகும். தொழில்நுட்ப ரீதியாக அமிலத்தன்மை மிகவும் அடிப்படை அல்லது காரமாக சரிசெய்யப்படலாம் என்றாலும், காக்டெய்ல்களை சமநிலைப்படுத்தும் போது இது ஒருபோதும் ஒருவருக்கு சாதகமாக இருக்காது.

எடுத்துக்காட்டாக, ஆரஞ்சு மற்றும் திராட்சைப்பழம் போன்ற சில சிட்ரஸ் பழச்சாறுகள் ஒரு காக்டெய்லில் ஒரு இனிப்பை சமப்படுத்த போதுமான அளவு அமிலத்தன்மை கொண்டவை அல்ல. அதிக அமில எலுமிச்சை அல்லது சுண்ணாம்புச் சாற்றைச் சேர்க்காமல், இது காக்டெயிலின் உணரப்பட்ட அமிலத்தன்மை மற்றும் பி.எச் ஆகியவற்றை அதிகரிக்கும், ஆனால் அதை நீர்த்துப்போகச் செய்து சுவையை மாற்றும், அமில-சரிசெய்தல், பெரும்பாலும் அமிலப் பொடிகளைப் பயன்படுத்துவதன் மூலம், குறைந்த அமில பழங்களை சமப்படுத்த அனுமதிக்கிறது சொந்தமானது.

அமில மாற்றுகளைப் பயன்படுத்தத் தொடங்கும் போது, ​​நிலைத்தன்மை என்பது நம் மனதில் முன்னணியில் இருந்தது என்று தலைமை பார்டெண்டர் வின்னி ஸ்டார்பிள் கூறுகிறார் மோசமான ஹண்டர் , குழு தனது சிட்ரஸ் கழிவுகளை குறைக்க விரும்புவதோடு, அதன் வாங்கும் திறனை வணிக விவசாயத்திலிருந்து உள்ளூர் சுத்திகரிப்பாளர்களுக்கு மாற்றவும் விரும்புகிறது. இன்றுவரை மாற்று அமிலங்களைப் பயன்படுத்திய எனக்கு பிடித்த வழிகளில் ஒன்று ஷாம்பெயின் அமிலத்தை உருவாக்குவதாகும். ஒரு ஸ்பிரிட்ஸில் பணிபுரியும் போது, ​​ஷாம்பெயின் வைத்திருக்கும் கிரீமி டெக்சரல் அமிலத்தன்மையை பிரதிபலிக்க குழு பார்த்தது, இது உள்ளது, ஏனெனில் மது மெலோலாக்டிக் நொதித்தலுக்கு உட்படுகிறது, இதனால் டார்டாரிக் மற்றும் லாக்டிக் அமிலங்கள் பின்னால் உள்ளன. அவ்வாறு செய்ய, குழு லாக்டிக் மற்றும் டார்டாரிக் அமில பொடிகளைப் பயன்படுத்தி ஸ்பிரிட்ஸின் முழு கெக்ஸையும் ஷாம்பெயின் போன்ற அமிலத்தன்மை நிலைகளுக்கு அமிலமாக்கியது.

டெரெக் ஸ்டில்மேன், பார் மேலாளர் சில்வெஸ்டர் மியாமியில் மற்றும் ஒரு சிறந்த -12 இறுதிப் போட்டி பாம்பே சபையரின் மிகவும் கற்பனை மதுக்கடை போட்டி, அமில பொடிகள் மற்றும் அல்லாத சிட்ரஸ் பழங்களை அலமாரியில் நிலைத்தன்மை மற்றும் சமநிலைக்கு பயன்படுத்துவதன் மூலம் அமில-சரிசெய்தலுக்கு மிகவும் பாரம்பரிய அணுகுமுறையை எடுக்கிறது. சில சிட்ரஸ்களில் அமில அளவை சரிசெய்வது முதல் மற்ற சிட்ரஸ்களை இன்னும் நிலையானதாக்குவது வரை பச்சை ஆப்பிள் சாறு போன்ற இயற்கையான வண்ணங்களை வைத்திருக்க உதவுவது வரை பல்வேறு வகையான நோக்கங்களுக்காக அமிலங்களைப் பயன்படுத்துகிறோம், என்று அவர் கூறுகிறார். சில பழ சிரப் பாப் மற்றும் சுவை புத்துணர்ச்சியடையச் செய்ய அமிலங்களையும் பயன்படுத்துகிறோம். நாம் ஒரு மாறுபாட்டை செய்கிறோம் பழைய கியூபன் காக்டெய்ல், ஆனால் நாங்கள் எலுமிச்சை சாற்றை பச்சை ஆப்பிள் சாறுடன் மாற்றுவோம். பச்சை ஆப்பிள் பழச்சாறில் உள்ள அமிலத்தை அதன் கூர்மையான தீங்கிழைக்கும் சுண்ணாம்பைப் பிரதிபலிக்கும் வகையில் சரிசெய்கிறோம். சுண்ணாம்பில் அதன் சாற்றில் பல அமிலங்கள் இருப்பதால், நாங்கள் சிட்ரிக் சேர்க்கிறோம், ஆனால் ஆக்ஸிஜனேற்றத்திலிருந்து ஆப்பிள் சாற்றில் பழுப்பு நிறத்தை நிறுத்த அஸ்கார்பிக் அமிலத்தையும் (சுண்ணாம்பில் காணப்படவில்லை) சேர்க்கிறோம்.

அறிவியல் நல்லது, ஆனால் சுவைப்பது சிறந்தது

விஞ்ஞானத்தை மையமாகக் கொண்ட காக்டெய்ல் நிபுணராக டேவ் அர்னால்ட் சுட்டிக்காட்ட விரும்புகிறார், மனித அண்ணம் pH ஐ சுவைக்க முடியாது, அமிலத்தன்மை மற்றும் காரத்தன்மையின் நிலையான அளவீடு, எனவே அந்த அளவில் அளவிடுவது எப்போதும் சுவையை குறிக்காது. மனிதர்கள் அமிலத்தன்மையை உணரும் விதம் பொதுவாக அளவிடப்படுகிறது டைட்ரேட்டபிள் அமிலத்தன்மை .

எங்கள் சாறுகள் மற்றும் கோர்டியல்களின் பிரிக்ஸ் மற்றும் பி.எச் அளவை நாங்கள் தொடர்ந்து சோதித்து வருகிறோம் என்று உரிமையாளரும் மதுக்கடைக்காரருமான ஆண்ட்ரூ விப்லி கூறுகிறார் ஸ்டில்லைஃப் பார் மற்றும் தி க்ளோக்ரூம் பார் மாண்ட்ரீலில். எங்கள் பெரும்பாலான கார்டியல்களில் நாங்கள் பயன்படுத்தும் ஒரு நிலையான சூத்திரம் எங்களிடம் உள்ளது, பின்னர் அது அந்த வரம்பிற்குள் இருப்பதை உறுதிசெய்கிறோம். எங்கள் நிலையான சூத்திரம் 20% சர்க்கரை மற்றும் .5% அமில கலவை (மாலிக், சிட்ரிக் மற்றும் டார்டாரிக்) ஏற்கனவே அதிக pH [மொத்த எடையில்], ஸ்ட்ராபெரி மற்றும் அன்னாசி போன்ற பழங்களுக்கு. பேரிக்காய் போன்ற சற்றே குறைந்த pH கொண்ட பழங்களுக்கு, நாங்கள் 20% சர்க்கரை மற்றும் .75% அமிலத்தை செய்கிறோம்.

பேட் ஹண்டரில், அமில பொடிகளுடன் சரிசெய்யும்போது அமிலத்தன்மையுடன் டயல் செய்வதற்கு ஸ்டார்பிள் மிகவும் சோதனை அணுகுமுறையை எடுக்கிறது. ஒரு பானத்தில் டிஏ [டைட்ரேட்டபிள் அமிலத்தன்மையின்] சரியான ஒட்டுமொத்த சமநிலையை அடைய முயற்சிக்கும்போது, ​​நாங்கள் எங்கள் அண்ணியைப் பயன்படுத்துகிறோம், மேலும் சிட்ரஸ் பழச்சாறுகளில் உள்ள அமில அளவைப் பற்றியும், அந்த சாறுகள் காக்டெயில்களில் ஒரு சமநிலை புள்ளிக்கு எவ்வாறு செயல்படுகின்றன என்பதையும் நாங்கள் கவனிக்கிறோம், என்று அவர் கூறுகிறார். உதாரணமாக, நான் செர்ரி சாறுடன் ஒரு பஞ்சை உருவாக்க விரும்பினால், அதை சிட்ரிக் அமிலத்துடன் அமிலமாக்க விரும்புகிறேன் என்று நான் நினைக்கலாம். … இது போன்ற ஒரு காக்டெய்லுக்கு எவ்வளவு எலுமிச்சை சாறு தேவைப்படலாம் என்று யோசித்து நான் தொடங்கலாம் மற்றும் அத்தகைய எலுமிச்சை சாற்றில் இருக்கும் சிட்ரிக் அமிலத்தின் அளவுடன் செர்ரி சாற்றை அமிலமாக்கலாம்.

மாண்ட்ரீலில் உள்ள க்ளோக்ரூம் பட்டியில் ஆக்ஸாக்ஷன். தி க்ளோக்ரூம் பார்

நொதித்தல் பல பயன்பாடுகளைக் கொண்டுள்ளது

காக்டெய்ல்களில் அமிலத்தன்மையின் மற்றொரு பிரபலமான மாற்று ஆதாரம் புளிப்புகளிலிருந்து கிடைக்கிறது, இதில் லாக்டோ-புளித்த பொருட்கள் மற்றும் வினிகர் ஆகியவை அடங்கும், அவை காக்டெய்ல்களுக்கான புதர்களாக உருவாக்கப்படலாம்.

நாங்கள் எதை வீணாக்குகிறோம், எங்களுடைய விளைபொருள்கள் எங்கிருந்து வருகின்றன என்பதைப் பற்றி நாங்கள் அதிகம் அறிந்திருக்கிறோம் என்று தலைமை மதுக்கடை ஷான் டிராக்ஸ்லர் கூறுகிறார் வால்ட் ஃபாயெட்டெவில்வில், ஆர்க். சிட்ரஸிலிருந்து வரவேற்கத்தக்க ஓய்வு என அற்புதமான வினிகர்களை (அசிட்டிக் அமிலம்) பயன்படுத்துவதை நான் காண்கிறேன். நான் சொந்தமாக பயிரிட்டு வருகிறேன் ‘ அம்மா இப்போது எனது சொந்த வினிகர்களை வீட்டிலேயே புளிக்கத் தொடங்குவது, இது மிகவும் பலனளிக்கும் சாகசமாக நிரூபிக்கப்படுகிறது. கெடுக்கும் பொருட்கள் மற்றும் கடந்த கால-அதன் பிரதான ஒயின் ஆகியவற்றிற்கான இரண்டாம் நிலை பயன்பாடுகளைக் கண்டறிய இது ஒரு அற்புதமான வழியாகும்.

வினிகரின் இந்த மாற்று பயன்பாடு திறக்கப்பட்ட எந்த ஒயின்களும் வீணாகப் போவதில்லை என்பதை உறுதி செய்வதற்கான சரியான வழியாகும். வினிகர்களை அவற்றின் சொந்தமாக ஒரு அமிலமாகப் பயன்படுத்தலாம், ஆனால் அவற்றின் சிறந்த பயன்பாடு புதரில் உள்ளது. ஒரு வீட்டில் வினிகர் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் போது புதர்கள் குறிப்பாக சுவையாக இருக்கும், மேலும் இது ஒரு காக்டெய்லில் அமிலத்தன்மையையும் இனிமையையும் ஒரு மூலப்பொருளில் சமநிலைப்படுத்தும் வழியை வழங்குகிறது.

லாக்டோ-நொதித்தல் மேலும் பிரபலமடைந்து வருவதால் ஸ்க்ராப்கள் மற்றும் பிற பொருட்களுடன் அதன் பயன்பாடு வீணாகிவிடும். கழிவுகளிலிருந்து எதையாவது உருவாக்க நீங்கள் எதைப் பயன்படுத்தலாம் என்பதை எப்போதும் நினைவில் கொள்வது முக்கியம் என்று ஒரு மதுக்கடை மற்றும் காக்டெய்ல் இல்லஸ்ட்ரேட்டர்ஸ் கன்சல்டிங்கின் உரிமையாளரான லூயிஸ் ஹெர்னாண்டஸ் கூறுகிறார். சமீபத்தில், அவர் பயன்படுத்தினார் லாக்டோ-புளித்த ஊறுகாய்களாக தயாரிக்கப்பட்ட கேரட்டில் இருந்து திரவமாக அமிலமாக செயல்பட பால் பஞ்சில் பயன்படுத்த வேண்டும். நினைவில் கொள்ள வேண்டிய முக்கியமான விஷயம் என்னவென்றால், நீங்கள் ஒரு உப்பு போன்ற அமிலத்தைக் கொண்ட ஒன்றைப் பயன்படுத்துகிறீர்கள் என்றால், இது மிகவும் ஒரு பரிமாண திரவமாகும், மேலும் சில காக்டெய்ல்களில் வித்தியாசத்தை ஏற்படுத்தும் அளவுக்கு அமிலமாக இருக்க அமிலத்தை சரிசெய்ய வேண்டும், ஒரு பால் பஞ்ச் போல, அவர் கூறுகிறார். வேறு வார்த்தைகளில் கூறுவதானால், உப்பு தானே அமிலமாக இருந்தாலும், காக்டெயிலின் இனிமையான கூறுகளை சமப்படுத்த போதுமான திரவம் அமிலமாக இருப்பதை உறுதிசெய்ய கூடுதல் அமிலத்தன்மைக்கு அவர் ஒரு அமில தூளை சேர்க்கிறார்.

ஸ்டில்லைப்பில், சிட்ரஸைப் பயன்படுத்துவதை விட, வைபிலி பல்வேறு வகையான அமிலங்களை சமநிலைக்கு பயன்படுத்துகிறது, அவற்றில் சில நொதித்தல் மூலம் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன. எங்கள் முக்கிய வழிகள் [அமிலத்தன்மையைப் பயன்படுத்துவது] கார்டியல்கள் வழியாகும், இதற்காக சமநிலையைக் கண்டறிய சில வேறுபட்ட வழிகள் உள்ளன, என்று அவர் கூறுகிறார். எடுத்துக்காட்டாக, ஒரு பேரிக்காய் கோர்டியலில், குழு 10% லாக்டோ-புளித்த பேரிக்காய் கழிவுகளை பேரிக்காய் சாறுக்கு ஒரு ஸ்டார்டர் கலாச்சாரமாகச் சேர்த்து இரண்டு நாட்களுக்கு புளிக்க அனுமதிக்கிறது. பின்னர் அவை சர்க்கரை மற்றும் அமிலத்தை சமநிலைக்கு சரிசெய்கின்றன. தி க்ளோக்ரூமில் இருந்து சிட்ரஸ் கழிவுகள் உட்பட பொதுவாக அப்புறப்படுத்தப்படும் கூழ் மற்றும் கழிவுகள் அனைத்தையும் அவரது குழு லாக்டோ-புளிக்கிறது, மேலும் அதை அவற்றின் கோர்டியல்களுடன் கலக்கிறது, எனவே இது ஒரு ஸ்டார்டர் கலாச்சாரம் போல செயல்படுகிறது.

காக்டெயில்களில் மாற்று அமிலங்களைப் பயன்படுத்துவது மிகவும் உன்னதமான காக்டெய்ல்களை உருவாக்குவதற்குத் தேவையானவற்றிலிருந்து விலகிச் செல்லும் பாடங்களைப் பற்றிய அறிவு தேவை. எவ்வாறாயினும், காக்டெய்ல் தொழிற்துறையின் தவிர்க்க முடியாத பரிணாமத்தை இது பிரதிபலிக்கிறது, ஏனெனில் பானங்கள் தயாரிப்பாளர்கள் நிலைத்தன்மையை புதுமைப்படுத்தவும் மேம்படுத்தவும் வழிகளை நாடுகின்றனர்.

மற்ற அமிலங்களைப் பயன்படுத்துவதன் மூலம் மிரட்ட வேண்டாம் என்று ஸ்டார்பில் கூறுகிறார். சில பொடிகளில் உங்கள் கைகளைப் பெறுங்கள், verjus , இன்னும் மது, வினிகர் போன்றவை கலக்கவும் சுவைக்கவும் தொடங்குங்கள். இந்த பொருட்கள் காக்டெய்ல்களுடன் எவ்வாறு தொடர்பு கொள்கின்றன என்பதை நீங்கள் எவ்வளவு ருசிக்கிறீர்களோ, சர்க்கரை, ஆவி மற்றும் அமிலம் ஆகியவற்றுக்கு இடையிலான அடிப்படை-நிலை சமநிலையைப் புரிந்துகொள்வதில் உங்கள் அண்ணம் வலுவாக இருக்கும்.

சோதனைக்கு நிறைய இடம் இருக்கிறது, ஸ்டார்பில் சேர்க்கிறது. ஒரு சமூகமாக நாம் அனைவரும் வெவ்வேறு பொருட்களுடன் வேலை செய்யத் தொடங்கினால், அடுத்த தலைமுறை காக்டெய்ல்களைப் பற்றி நினைக்கும் முறையை நாம் உண்மையில் மாற்றலாம்.