பார்டெண்டர்கள் இதை எப்படி, ஏன் தங்கள் பானங்கள் திட்டங்களில் இணைத்துக் கொள்கிறார்கள்.

படம்:

கெட்டி இமேஜஸ்/ஆர்டுரோகி

குவாடலஜாராவில், ஒரு பிளாஸ்டிக் பையில் இருந்து டெஜுயினோவைப் பருகுவது என்பது ஒரு சூடான நாளில் குளிர்ந்த தேநீர் அருந்துவதற்கு அமெரிக்க சமமானதாகும் என்று நியூயார்க் நகரத்தின் இணை உரிமையாளரும் முன்னணி மதுக்கடையாளருமான அலெக்ஸ் வலென்சியா கூறுகிறார். மகிழ்ச்சி , La Contenta Oeste மற்றும் வரவிருக்கும் La Contenta நெக்ஸ்ட் டோர். மெக்சிகோவின் புளிக்கவைக்கப்பட்ட கொலம்பியனுக்கு முந்தைய பானங்களின் தொகுப்பின் ஒரு பகுதி-புல்க், நீலக்கத்தாழை நொதித்தல் மற்றும் அன்னாசிப்பழம் சார்ந்த tepache - டெஜுயினோ மெக்சிகோவின் மிகவும் சின்னமான பயிரான சோளத்திலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, குறிப்பாக, நிக்ஸ்டமாலைஸ் செய்யப்பட்ட சோளமாகும்.

இது மெக்ஸிகோ முழுவதும் தெரு வியாபாரிகளால் விற்கப்பட்டாலும், மேற்கு மாநிலங்களான Michoacán, Jalisco, Colima, Nayarit மற்றும் Sinaloa ஆகியவை நாட்டின் டெஜுயினோ பெல்ட்டைக் கொண்டிருக்கின்றன, மேலும் ஒவ்வொரு பிராந்தியமும் பானத்தை கொஞ்சம் வித்தியாசமாக தயாரித்து வழங்குகின்றன. பொதுவாக, டெஜுயினோவைத் தயாரிக்க, நீங்கள் பைலோன்சிலோவை தண்ணீரில் வேகவைத்து, மாஸாவை அதிக தண்ணீரில் கலந்து, இரண்டு திரவங்களையும் சேர்த்து, பிசுபிசுப்பான கலவையை ஒரு சுத்தமான கொள்கலனுக்கு மாற்றுவதற்கு முன் சுருக்கமாக சமைக்கவும், நொதித்தல் தொடங்கும் வரை இரண்டு முதல் மூன்று நாட்களுக்கு புளிக்கவைக்கவும். ஆல்கஹால் உள்ளடக்கம் பெயரளவு, 2% க்கும் குறைவாக உள்ளது.

வளரும்போது, ​​வலென்சியா நிறைய பனிக்கட்டிகள், சூடான சாஸ், சுண்ணாம்பு மற்றும் ஒரு ஸ்கூப் நீவ்ஸ் டி லிமோன் அல்லது லைம் சர்பெட் ஆகியவற்றுடன் தேஜுயினோவை குடித்தார். சோளம், லாக்டிக் நொதித்தல், செறிவான சிரப், மசாலா மற்றும் அமிலம் ஆகியவற்றின் அடுக்குகளுடன், ஒரு அலங்கரிக்கப்பட்ட தெரு டெஜுயினோ அதன் சொந்த உரிமையில் குறைந்த முதல் ஏபிவி இல்லாத காக்டெய்ல் போல் தோன்றலாம், மேலும் அமெரிக்க பார்டெண்டர்கள் அதைப் பிடிக்கத் தொடங்கியுள்ளனர். சாத்தியமான.

சுரங்க மெக்சிகன் சுவைகள்

Cliseria Clio Padilla-Flores மெக்ஸிகோவின் இறந்த மையத்தில் உள்ள Aguascalientes இல் பிறந்தார், மேலும் ஏழு வயதில் புளோரிடாவின் சரசோட்டாவுக்கு குடிபெயர்ந்தார். அவர் 18 வயதில் பார்களில் வேலை செய்யத் தொடங்கினார், வழியில் கிராஃப்ட் காக்டெய்ல்களைக் கண்டுபிடித்தார், இப்போது பார் மேலாளராக இருக்கிறார். முனிவர் , சமையல் சார்ந்த பட்டி திட்டத்துடன் உலகளவில் ஈர்க்கப்பட்ட உணவகம்.

காக்டெய்ல் உத்வேகத்திற்காக உணவு மற்றும் குடிப்பழக்கம் பற்றிய குடும்பக் கதைகள் மற்றும் மைன்ஸ் குடும்பக் கதைகளுக்கு பாடிலா-புளோரஸ் ஒருபோதும் திரும்பவில்லை. மைக்கோகானைப் பார்வையிட்ட ஒரு நண்பரிடமிருந்து டெஜுயினோவைப் பற்றி அவர் கற்றுக்கொண்டார், மேலும் இந்த புளித்த சோள மாவு விஷயத்தில் இன்டெல்லுடன் திரும்பினார், பாடிலா-புளோரஸ் கூறுகிறார். நான், அது என்ன கொடுமை? மற்றொரு நண்பரின் பாட்டி டெஜுயினோவுக்கான ஒரு செய்முறையை வைத்திருந்தார், அது ஒரு மிட்டாய் டம்ளத்தைப் போல சுவைக்கிறது என்று அவர் கூறுகிறார். ஒரு புதிய நபராக, அது என் எல்லைக்கு வெளியே இருந்தது. சோள மாவை எப்படி புளிக்க வைப்பது?

பாடிலா-புளோரஸ் விரைவில் புளி விழுது மற்றும் இலவங்கப்பட்டையை மிக்ஸியில் சேர்த்து டிங்கர் செய்ய ஆரம்பித்தார். ஒரு அசைந்த டெஜுயினோ-மெஸ்கல் காக்டெய்ல் விரைவில் பின்பற்றப்பட்டது. அதை மெனுவில் பெற அவள் போராட வேண்டியிருந்தது, ஆனால் டெஜுயினோ, மெஸ்கால், சுண்ணாம்பு, குவாஜிலோ-செரானோ சிலி டிஞ்சர் மற்றும் உப்பு ஆகியவற்றைக் கொண்ட அவரது மாசா டல்ஸ் சேஜின் அதிக விற்பனையாளர்களில் ஒருவர்.

கலாச்சாரத்தை மறுபரிசீலனை செய்தல்

இர்விங் கோன்சலேசும் அகுவாஸ்கலியென்டெஸைச் சேர்ந்தவர், மேலும் அவரது பாட்டி அவரை ஒரு பூங்காவிற்கு அழைத்துச் சென்றார், அங்கு இந்த முதியவர் சுண்ணாம்பு சர்பெட்டுடன் டெஜுயினோ விற்கிறார். எனக்கு அது பிடிக்கவே இல்லை. இது வினிகர் போல சுவைத்தது, அவர் நினைவு கூர்ந்தார்.

சான் டியாகோவில் உள்ள வெஸ்டினில் பான அணியில் சேருவதற்கு முன்பு கோன்சலஸ் டிஜுவானா மற்றும் பாஜா கலிபோர்னியாவில் பார்டெண்டிங்கைத் தொடங்கினார். அவர் இப்போது அதன் உரிமையாளர் ஸ்னேக் ஆயில் காக்டெய்ல் கோ. , ஒரு நிகழ்வுகள் மற்றும் பானங்கள் ஆலோசனை குழு. தெற்கு கலிபோர்னியாவுக்குச் சென்றபோது அவரது அண்ணத்தை மாற்றி, வெப்பமண்டல பார் கிளாசிக்ஸுக்கு அவரை அறிமுகப்படுத்தினார், மேலும் அவர் இறுதியில் ஒரு காக்டெய்ல் போட்டிக்காக டெஜுயினோவை மீண்டும் பார்வையிட்டார்.

முத்து மூழ்காளியை ஆராய்ச்சி செய்த கோன்சலஸ், இனிப்பு, தடிமனான டெஜுயினோ மற்றும் பானத்தின் வெண்ணெய் சார்ந்த கார்டேனியா கலவை ஆகியவற்றுக்கு இடையே உள்ள ஒற்றுமையைக் கண்டறிந்தார். இரண்டும் ஒரு நல்ல அமைப்பை வழங்குகின்றன, மேலும் டெஜுயினோவில் நொதித்தலில் இருந்து இந்த வினிகரி கூறு உள்ளது என்று கோன்சலஸ் கூறுகிறார், அதன் ஆம் ஐ ரம் உள்ளூர் செவன் கேஜ் டிக்கி ஜின், எல் டோராடோ ரம், ரம் ஃபயர், டெஜுயினோ, கார்டேனியா கலவை, சுண்ணாம்பு மற்றும் ஒரு சிட்டிகை உப்பு ஆகியவற்றைக் கொண்டிருந்தது.

காக்டெய்ல்களில், அவர் டெஜுயினோவை சோளத்தை அடிப்படையாகக் கொண்ட ஓர்ஜெட் என்று நினைக்கிறார். இது போர்பனுடன் சிறப்பாக இணைகிறது மற்றும் அதன் சுவையை பிரதிபலிக்கிறது என்று கோன்சலஸ் கூறுகிறார் நிக்ஸ்டா , புதிதாக அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட நிக்ஸ்டமாலைஸ் செய்யப்பட்ட சோள மதுபானம். அவர் தேங்காய்த் தண்ணீரில் டெஜுயினோவை நீர்த்துப்போகச் செய்து, பினா கோலடாஸில் தேங்காய் கிரீம்க்குப் பதிலாக அதைப் பயன்படுத்தினார்.

மீதியான மாஸா

டென்வரின் முட்டாள் இது ஒரு தொற்றுநோய் கால பாப்-அப்பாக பிறந்தது, அடிப்படையில் ஒரு சந்தில் ஒரு டகோ ஸ்டாண்ட், பார்டெண்டர் ஆண்ட்ரூ பூத் கூறுகிறார். 14-இருக்கைகள் கொண்ட லத்தீன்-ஈர்க்கப்பட்ட செஃப் கவுண்டராக உருவான கருத்துக்கு மையமானது, புதிதாக நிக்ஸ்டாமாலைஸ் செய்யப்பட்ட சோளம் மற்றும் வீட்டில் அரைக்கப்பட்ட மாசா ஆகும். டிசம்பரில், பூத் அதிக அரைக்கப்பட்ட நீல சோளத்தை அடோலாக மாற்றுவதன் மூலம் காப்பாற்றினார், இது பொதுவாக விடுமுறை நாட்களில் வழங்கப்படும் சூடான, இனிப்பு மாசா பானமாகும். அவர் சிச்சா மொராடா, பெருவியன் கார்ன் பீர் தயாரிக்கவும் முயற்சித்தார், ஆனால் ஒரு தொகுதி தோல்வியுற்றபோது, ​​புருடோவின் சமையல்காரரான மைக்கேல் டயஸ் டி லியோன், அதற்கு பதிலாக டெஜுயினோவை பரிந்துரைத்தார்.

டயஸ் டி லியோனின் டீம் மில்ஸ் குலதெய்வம் Oaxacan சோளம் டார்ட்டிலாக்கள் மற்றும் டடேலாக்களுக்கு வாரத்தில் சுமார் மூன்று நாட்கள், மற்றும் பூத் தனது பாரம்பரியமான டெஜுயினோவிற்காக மீதமுள்ள மாவை பறிக்கிறார். அவர் ஒரு பவுண்டு மாசா மாவை எடுத்து 3 லிட்டர் வெந்நீர் மற்றும் 1 கப் சர்க்கரையுடன் கலக்கிறார்; அவர் கலவையை சமைக்கவில்லை மற்றும் நொதித்தல் செயல்படுத்த அன்னாசி தோல்கள் (à la tepache) சேர்க்கிறது. இரண்டு முதல் மூன்று நாட்களுக்கு சுவை மற்றும் கொம்புச்சா-நிலை அமிலத்தை உருவாக்கிய பிறகு, சோளம் நீல நிறத்தில் இருந்து நியான் இளஞ்சிவப்பு நிறமாக மாறும், மேலும் பெரும்பாலான சர்க்கரை ஈஸ்ட் மூலம் உறிஞ்சப்படுகிறது.

தற்போது, ​​பூத் காடை மற்றும் கோஜி-கோதுமை பெர்ரி ரிசொட்டோவுடன் மது அல்லாத பானங்களை இணைக்கும் மெனுவின் ஒரு பகுதியாக குளிர்ந்த மார்டினி கிளாஸில் டெஜுயினோவை பரிமாறுகிறார், மேலும் அவர் மெஸ்கால், டெமராரா சிரப் மற்றும் அங்கோஸ்டுரா பிட்டர்ஸ் ஆகியவற்றுடன் ஒரு தேஜுயினோ காக்டெய்லைச் சேர்த்தார். புருட்டோவின் டெஜுயினோவின் பாணி புதர்க்கு பதிலாக நன்றாக வேலை செய்யும் என்றும், டெக்யுலா, கல் பழம் மற்றும் பெர்ரிகளுடன் நோய்வாய்ப்பட்ட செருப்பு தைக்கும் தொழிலாளியை உருவாக்கும் என்றும் அவர் கூறுகிறார். விருந்தினர்கள் அதை விரும்புகிறார்கள். அவர்கள் இதுவரை அருந்திய மிக அற்புதமான பானங்களில் இதுவும் ஒன்று என்று இரண்டு பேர் என்னிடம் சொல்லியிருக்கிறேன் என்கிறார் பூத்.

அதை உங்கள் சொந்தமாக்குங்கள்

டெஜுயினோவை தயாரிப்பதற்கு தவறான வழி எதுவுமில்லை, ஆனால் உங்கள் சொந்த சாகச முறைகளைத் தேர்வுசெய்ய நிறைய உள்ளன. பாடிலா-புளோரஸ் அவளை கூடுதல் தடிமனாக மாற்றுகிறது, 1 லிட்டர் தண்ணீரை 8 அவுன்ஸ் மசேகாவைப் பயன்படுத்துகிறது மற்றும் அதை காக்டெய்ல் ஷேக்கரில் மெல்லியதாக வெளியேற்றுகிறது; அவள் ஒரு மாதம் வரை தொகுதிகளை சேமித்து வைக்கிறாள். நிக்ஸ்டமாலைஸ் செய்யப்படாத சோளம் சிறப்பாகச் செயல்படும் என்று கோன்சலஸ் நினைக்கிறார், மேலும் ஏழு நாட்களுக்கு தனது டெஜுயினோவை புளிக்கவைத்தார். வலென்சியாவின் வணிகக் கூட்டாளியான லூயிஸ் ஆர்ஸ் மோட்டா, மசாட்லானில் வளர்ந்தார் மற்றும் முன் புளிக்கரைசலில் எலுமிச்சைச் சாற்றைச் சேர்க்கிறார்; சுண்ணாம்பும் பொதுவானது. அவரது டெஜுயினோ செட் ஜெலட்டின் நிலைத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளது, மற்றவை தளர்வான பொலெண்டாவைப் போலவே இருக்கும். நான் ஒரு பாரம்பரிய செய்முறை மற்றும் விலையில்லா மசேகா, அத்துடன் மூல குலதெய்வமான சிவப்பு மசா மாவு (4:1 நீர்:மாவு) கொண்ட பதிப்புகளில் சோதனை செய்தேன், மேலும் அமைப்பு மற்றும் சுவையின் இரண்டு முற்றிலும் மாறுபட்ட வெளிப்பாடுகளைப் பெற்றேன்.

மெக்ஸிகோவின் பசிபிக் கடற்கரையிலிருந்து செபிச் மற்றும் வெப்பமண்டல பானங்களைக் காண்பிக்கும் திட்டமான லா கன்டென்டா நெக்ஸ்ட் டோர்க்கான டெஜுயினோ மற்றும் டெஜுயினோ அடிப்படையிலான காக்டெய்ல்களை வலென்சியா தற்போது உருவாக்கி வருகிறது. அவரது செயல்முறையின் ஒரு பகுதியாக, நவீன பார் திட்டத்திற்கு மாற்றுவதற்கு முன், பாரம்பரிய தயாரிப்புகளை அவர் புரிந்துகொள்கிறார் என்பதை உறுதிப்படுத்திக் கொள்வதற்காக அவர் வீட்டில் உள்ள பெரியவர்களுடன் ஆலோசனை நடத்துகிறார்.

வலென்சியா தனது சொந்த ஊரான டெஜுயினோ விவரக்குறிப்புகளைப் பெற குவாடலஜாராவில் உள்ள நண்பர்களை அழைத்தபோது, ​​​​எல் டிரான்சாஸ் என்ற செல்லப்பெயர் கொண்ட தனது விற்பனையாளர் கடந்த ஆண்டு இறந்துவிட்டார் என்பதை அறிந்தார். எல் டிரான்சாஸ் ஒரு செய்முறையை விட்டுவிடவில்லை, ஆனால் வலென்சியா இந்த செயல்முறையின் இரண்டாவது கணக்கைப் பெற்றார்: அவர் மசாவையும் தண்ணீரையும் இணைத்து, மூல கலவையை இரண்டு நாட்களுக்கு புளிக்க வைத்தார். நொதித்த பிறகு, எல் டிரான்சாஸ் ஒரு பணக்கார இலவங்கப்பட்டை உட்செலுத்தப்பட்ட பைலோன்சிலோ சிரப்பைச் சேர்ப்பார் மற்றும் விமர்சன ரீதியாக, ஊறவைத்த மற்றும் நொறுக்கப்பட்ட புளி காய்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு வகை புளி தேநீர்.

இந்த முறை எவ்வளவு நம்பகமானது என்பது வலென்சியாவுக்குத் தெரியவில்லை, ஆனால் அவர் அங்குதான் தொடங்குவார். இது நாம் இழக்கும் கலாச்சாரத்தின் ஒரு பகுதி. புதிய தலைமுறைக்கு அது புரியவில்லை. அவர்கள் உண்மையில் கவலைப்படுவதில்லை. ஆனால் மெக்ஸிகோவில் உள்ள பூர்வீக பழக்கவழக்கங்கள் மற்றும் சமூகங்களை தோண்டி எடுப்பதற்கான ஆதாரங்கள் என்னிடம் உள்ளன, வலென்சியா கூறுகிறார். நியூயார்க் நகரத்திற்கு டெஜுயினோ இருக்க வேண்டும்.