'பிலிப்பைன்ஸ் தீவுகளில் 50,000 ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக நவீன மனிதர்கள் வசித்து வருகின்றனர்' என்று நியூயார்க் நகர மதுக்கடைக்காரர் பென் ரோஜோ கூறுகிறார். 'உலகம் முழுவதிலுமிருந்து வரும் தாக்கங்களுடன், கலாச்சாரம் என்பது பழக்கமான மற்றும் புதிய சுவைகளுக்கு ஒரு உயிருள்ள புதையல் ஆகும்.'

நாட்டின் 7,000 தீவுகளில், எங்கும் காணப்படும் அடோபோ, டுனாவை கலமன்சியில் தோய்த்து, நிலக்கரி, இனிப்பு ஊதா நிற உபே, மற்றும் லாங்கனிசா சாசேஜ்கள் ஆகியவற்றின் மீது வறுக்கப்பட்ட உணவு வகைகளை ஆராய்வதற்கு எண்ணற்ற உணவுகள் உள்ளன.

'பிலிப்பைன்ஸ் சமையல் மரபுகளில் இருந்து காக்டெய்ல்களுக்கு உத்வேகம் அளிக்க விரும்புகிறேன்,' ரோஜோ தொடர்கிறார். கடந்த சில ஆண்டுகளாக, அவர் தனது பாரம்பரியத்தை திரவ வடிவில் ஆராய்ந்து வருகிறார் 4 சக்கர முச்சக்கரவண்டி சக பிலிப்பினோ-அமெரிக்க பார்டெண்டர்களான டார்வின் போர்னெல், ரோக்ஸான் பங்களான் மற்றும் கிறிஸ்டியன் டொமிங்குஸ் ஆகியோருடன் இணைந்து பாப்-அப். 'அங்குள்ள உணவு கலாச்சாரம் மிகவும் மாறுபட்டது மற்றும் உயர்-பிராந்தியமானது, பிரகாசமான அமிலத்தன்மை பெரும்பாலும் பசுமையான இனிப்பு மற்றும் உமாமியை சமநிலைப்படுத்தும்,' என்று அவர் கூறுகிறார்.

பல பார்டெண்டர்கள் கண்டுபிடித்ததைப் போல, அதே சுவைகள் காக்டெய்ல்களுக்கு குறிப்பிடத்தக்க வகையில் மொழிபெயர்ப்பதில் ஆச்சரியமில்லை. பிரகாசமான சிட்ரஸின் நுணுக்கமான வெடிப்பைச் சேர்க்க கலமன்சியைப் பாருங்கள். உபே ஒரு நுட்பமான இனிப்புடன் வாய் பூசும் பால் சேர்க்கும். எலுமிச்சம்பழம் ஷோச்சுவில் உள்ள புல்வெளியை சமன் செய்கிறது, மேலும் புளி ஒரு பழைய பாணியில் ஒரு நுட்பமான மண்ணின் இனிப்பை சேர்க்கிறது. இனிமையான மணம் பாண்டன் இலைகள் அக்குவாவிட் முதல் அப்சிந்தே வரை அனைத்தையும் பூர்த்தி செய்து, மதுக்கடைக்காரர்களின் விருப்பமாக மாறியுள்ளனர்.

பசிபிக் காக்டெய்ல் ஹெவன் கெவின் டீட்ரிச் 'கலாமான்சி மற்றும் பாண்டன் ஆகியவற்றில் பெரும் ஆர்வம் கொண்டவர்' என்று அவர் கூறுகிறார். 'பிந்தையது நாம் கேலி செய்யும் அளவுக்கு PCH ஐ பாண்டன் காக்டெய்ல் ஹேவன் என்று மறுபெயரிட வேண்டும். இங்கு அமெரிக்காவில் உள்ள வெண்ணிலாவைப் போலவே, ஒரு காக்டெய்லில் நட்டு, புல் சுவையை ஆழமாக சேர்க்க பாண்டனை ஒரு சிறந்த வழியாகப் பயன்படுத்துகிறோம். அவர் அதை ஒரு கஷாயத்தில் பயன்படுத்துவார், ஒரு இதயம் (அவரது போல லீவர்ட் நெக்ரோனி ), ஒரு உட்செலுத்துதல் அல்லது ஒரு சிரப், அவர் செய்வது போல குங் ஃபூ பாண்டன் . 'இது பல வடிவங்களிலும் வடிவங்களிலும் சிறந்தது.'

குங் ஃபூ பாண்டன்

பழ சுவைகள்

காலமான்சி, பிலிப்பைன்ஸ் மற்றும் பிற தென்கிழக்கு ஆசியப் பகுதிகளைச் சேர்ந்த ஒரு சிறிய சிட்ரஸ் பழம், அதிக அமிலத்தன்மை மற்றும் சுவையுடன் நிரம்பியுள்ளது. 'ஒரு செறிவூட்டப்பட்ட, பழுக்காத மாண்டரின் பற்றி கற்பனை செய்து பாருங்கள்' என்று ஜப்பானிய-பிலிப்பினோ இசகாயாவின் பார் ஆலோசகர் லீ வாட்சன் கூறுகிறார். குகு அறை நியூயார்க்கில். இது பானங்களில் பயன்படுத்த ஒரு வேடிக்கையான அமிலம், ஆனால் பழத்தின் 'பிரேசிங், சுண்ணாம்பு' அம்சங்களை சமப்படுத்த, பணக்கார அல்லது கொழுப்பு நிறைந்த இனிப்பு தேவை என்று டைட்ரிச் எச்சரிக்கிறார்.

வாட்சன் அதை ஒரு உடன் சேர்க்கிறார் மிடோரி புளிப்பு ரிஃப். 'கலமன்சியின் செறிவூட்டப்பட்ட மற்றும் அதிக அமிலத்தன்மை கொண்ட சுவைகள் காக்டெய்லுக்கு சில சிக்கலைச் சேர்க்கின்றன,' என்று அவர் கூறுகிறார். ஓட்காவைப் பயன்படுத்துவதற்குப் பதிலாக, அவர் பிளாங்கோ டெக்யுலாவைத் தேர்ந்தெடுக்கிறார். 'பச்சை மூலிகை மற்றும் தாவர சுவைகள் நன்றாக வேலை செய்வதை நான் காண்கிறேன், இருப்பினும் இது மிடோரி-சுவை கொண்ட மார்கரிட்டாவாக இருக்கும் என்று நான் நினைக்கிறேன்.' ஒரு நோரி அழகுபடுத்தல் உமிழ்நீரின் குறிப்புடன் அனைத்தையும் ஒன்றாகக் கொண்டுவருகிறது.

பிலிப்பைன்ஸ் மாம்பழம் காக்டெய்ல்களில் நன்றாக வேலை செய்யும் மற்றொரு பழம் மற்றும் மூலத்திற்கு ஒப்பீட்டளவில் எளிதானது. 'மெக்சிகன் மாம்பழத்தை விட பிலிப்பைன்ஸ் மாம்பழம் இனிமையானது, இதைத்தான் நீங்கள் பொதுவாக அமெரிக்காவில் பார்க்கிறீர்கள்' என்று தென்கிழக்கு ஆசியா முழுவதும் உள்ள பார் நிகழ்ச்சிகளிலும் ஆலோசனை நடத்தும் வாட்சன் கூறுகிறார்.

குகு அறையில், வாட்சன் பிலிப்பைன்ஸ் மாம்பழத்தை ஜப்பானிய யூசு கோஷோவுடன் இணைத்து, யூசுவில் புளிக்கவைக்கப்பட்ட ஜப்பானிய மிளகாயைக் கொண்டு தயாரிக்கப்பட்ட கான்டிமென்ட். ஃபிலி டைகிரி . பழம் சுவைகளின் வரிசையுடன் நன்றாக இணைகிறது என்று அவர் குறிப்பிடுகிறார். 'நான் பிலிப்பைன்ஸ் மாம்பழத்தை துளசி மற்றும் டாராகன் போன்ற மூலிகைகள், நட்சத்திர சோம்பு, கிராம்பு போன்ற மசாலாப் பொருட்கள் மற்றும் ஜலபீனோ அல்லது பிற மிளகாய் போன்ற காரமான பொருட்களுடன் இணைத்துள்ளேன்,' என்று அவர் கூறுகிறார்.

ஃபிலி டைகிரி

பிலிப்பைன்ஸில் ஏராளமாக விளையும் லங்கா அல்லது பலாப்பழத்திற்கும் வாட்சன் ஒரு பகுதி. 'சுவை சுயவிவரம் பிலிப்பைன்ஸ் மாம்பழத்தைப் போலவே கருதப்படுகிறது: மிகவும் இனிமையானது மற்றும் தாகமானது,' என்று அவர் கூறுகிறார். குகு ரூமின் மெனுவில் காக்டெய்லில் எலுமிச்சைப் பழம் ஷோச்சுவுடன் அதை இணைத்தார்; மிசு ஒரு ஜின் போன்ற ஸ்பிரிட்டை உருவாக்குகிறது, அதில் புதிய லெமன்கிராஸை காய்ச்சி வடிப்பதற்கு முன் அரிசி மேஷுடன் கலக்கவும். அதைக் கொண்டு, வாட்சன் ஜின்னுக்குப் பதிலாக ஷோச்சுவையும், சர்க்கரைக்குப் பதிலாக ஸ்வீட் லங்காவையும் பயன்படுத்தி ஒரு வகையான கிம்லெட்டை உருவாக்குகிறார்.

உள்ளூர் ஆவிகள்

நிச்சயமாக, பிலிப்பைன்ஸிலிருந்தும் தோற்றமளிக்கும் சாராயப் பொருட்களின் அகலம் உள்ளது. 'எனக்கு பிலிப்பைன்ஸ் ரம் பிடிக்கும்' என்கிறார் ரோஜோ. 'கரும்பு 4000 ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக பிலிப்பைன்ஸில் ஒரு பிரதான பயிராக உள்ளது, மேலும் அங்கு வளர்க்கப்படும் பொருட்களின் தீவிரமான பழம் மற்றும் வெப்பமண்டலமானது நான் ருசித்த எதையும் போலல்லாமல் உள்ளது.'

வாட்சன் 10 முதல் 15 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு யு.எஸ்.யில் இருந்த பிலிப்பைன்ஸ் கைவினை-வடிகட்டும் தொழிலை ஒப்பிடுகிறார்: சிறியது ஆனால் விரைவாகவும் சிந்தனையுடனும் வளர்ந்து வருகிறது. புதிய மதுபான உற்பத்தியாளர்களுடன் இணைந்து, நாட்டில் மிகப்பெரிய ஜின் தயாரித்தல் நடப்பதாக ரோஜோ குறிப்பிடுகிறார்.

காக்டெய்ல்களில் பயன்படுத்தக்கூடிய பாரம்பரிய தயாரிப்புகளும் உள்ளன. 'லம்பனாக் உடன் வேலை செய்வதை நான் ரசிக்கிறேன்,' என்கிறார் நேப்பியர் புலனன், ஒரு மதுக்கடை விரிடியன் ஓக்லாண்ட், கலிபோர்னியாவில். 'பெரும்பாலும், இது ஃபிலிப்பைன்ஸ் மூன்ஷைன் என்று கூறப்படுகிறது, ஏனெனில் இது தீவுகள் முழுவதும் காடுகளாக வளரும் தேங்காய் பனை தேனிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. இதை யார் வேண்டுமானாலும் காய்ச்சி செய்யலாம். அறிவு பெரும்பாலும் குடும்ப பாரம்பரியமாக அனுப்பப்படுகிறது.

டிட்ரிச், பிலிப்பைன்ஸ் உணவகத்தின் பான திட்டத்தையும் நடத்தி வருகிறார் அபாகா சான் பிரான்சிஸ்கோவில், பல ஆண்டுகளாக பல காக்டெய்ல்களில் லம்பனோக்கைப் பயன்படுத்தியுள்ளார், குறிப்பாக அமெரிக்காவில் காணப்படும் இன்ஃபாடா பிராண்ட் 'டிக்கி பானங்களில் இல்லாமல், தற்கால காக்டெய்ல் அர்த்தத்தில் பயன்படுத்தவும், பெட்டிக்கு வெளியே சிந்திக்கவும்,' என்று அவர் அறிவுறுத்துகிறார்.

புலனன் பால் பஞ்சில் லம்பனோக்கில் சாய்ந்து கொள்வான். 'எனது லம்பனாக் காக்டெய்லை தெளிவுபடுத்த நான் தேங்காய்ப் பாலைப் பயன்படுத்துகிறேன், அதனால் நீங்கள் தேங்காய் சுவையின் அடுக்குகளைப் பெறுகிறீர்கள்,' என்று அவர் கூறுகிறார். 'லம்பனாக் தேங்காயின் மலர், நறுமணத் தன்மை, தேங்காய்ப் பால் தெளிவுபடுத்தலின் நட்டு மற்றும் செழுமையுடன் நன்றாக இணைகிறது.' பினிபிக் (இனிப்பு அரிசி) டிஞ்சரின் ஒரு ஸ்பிரிட்ஸ் தேங்காய்க்கு மேலும் முக்கியத்துவம் அளிக்கிறது.

புலனனைப் போலவே, ரோஜோவும் பினிபிக்குடன் பானங்களை முடிக்கிறார், ஆனால் அரிசி தானியத்தை மிருதுவாகவும் கொப்பளிக்கவும் செய்கிறார்.

சமையல் மரபுகள், பானங்கள் என்று மொழிபெயர்க்கப்பட்டுள்ளது

'ஃபிலிப்பினோ உணவில் டெக்ஸ்ச்சர் பெரும் பங்கு வகிக்கிறது, அதனால்தான் நான் அடிக்கடி பினிபிக் (மிருதுவான பஃப்டு ரைஸ்), லத்திக் (நொறுக்கப்பட்ட வறுக்கப்பட்ட தேங்காய் பால்) மற்றும் குலாமன் (பட்டுப் புல் ஜெல்லி) போன்றவற்றைக் கொண்டு பானங்களை முடித்தேன்,' என்கிறார் ரோஜோ. அவர் பனை சர்க்கரை மற்றும் பாண்டன்-உட்செலுத்தப்பட்ட பிலிப்பைன் ரம் ஆகியவற்றுடன் பழைய பாணியில் ரம்மில் குலாமனைப் பயன்படுத்துவார்.

இந்த பொருட்கள் அனைத்தும் ரோஜோவின் குழந்தை பருவ ஏக்கத்தில் மூழ்கியுள்ளன. இதுவரை அவருக்குப் பிடித்த பானங்களில் ஒன்று, ஏ உறைந்த உபே கோலாடா , அவரது சில இனிமையான குழந்தை பருவ நினைவுகளால் ஈர்க்கப்பட்டது. 'பிலிப்பைன்ஸ் ஒரு பணக்கார மிட்டாய் பாரம்பரியத்தைக் கொண்டுள்ளது, மேலும் ஊதா நிற யாமில் செய்யப்பட்ட உபே ஹலயா, நான் நினைவில் வைத்திருக்கும் வரை எனக்கு மிகவும் பிடித்த இனிப்பு' என்று அவர் கூறுகிறார். 'டிரேடர் ஜோ'ஸில் பார்த்தவுடன் உபே இறுதியாக அதை உருவாக்கியது என்பதை நான் உணர்ந்தேன், மேலும் எனக்கு பிடித்த சுவைகளில் ஒன்றை பலர் முயற்சிப்பார்கள் என்று நான் ஆச்சரியப்பட்டேன்.'

இதன் விளைவாக வரும் பானம் டான் பாப்பா ரம், பர்ப்பிள் யாம், தேங்காய் தண்ணீர், தேங்காய் பால் மற்றும் அன்னாசி பழச்சாறு ஆகியவற்றை அழைக்கிறது, ஐஸ் உடன் கலக்கப்பட்டு, பின்னர் துருவிய தேங்காய் கிரீம் மற்றும் நீரிழப்பு புளூபெர்ரியின் தூசி. 'இது இறுதி கோடைகால சிப்பர்' என்று ரோஜோ கூறுகிறார். 'சூரியன் உதிக்கும் போது நான் குடிப்பதற்கு எதுவும் இல்லை.'

உபே கோலடா

பிலிப்பைன்ஸ் உணவு சுவைகளைப் பிரதிபலிக்கும் சுவை சேர்க்கைகளுடன் பணிபுரிவதை அவர் மிகவும் விரும்புவதாக புலனன் கண்டறிந்தார். 'சுவை-புளிப்பு எனக்கு பிடித்த கலவையாகும், அதே போல் பங்கி-ஸ்வீட்,' ​​என்று அவர் கூறுகிறார். அவளது சுப்லடா ஸ்பிரிட்ஸில், அவள் ஒரு வடிவத்தை எடுக்கிறாள் தவறான நெக்ரோனி ஜின் (முன்னுரிமை பிமினி), ஸ்வீட் வெர்மவுத் மற்றும் காவா ஆகியவற்றைக் கொண்ட பிலிப்பைன்ஸ் அடோபோ (சோயா சாஸ் மற்றும் பதப்படுத்தப்பட்ட வினிகர்) புதர் போன்றவற்றின் முதுகெலும்பைக் கொடுக்கிறது. 'நீங்கள் சுவையாகவும் உலர்ந்ததாகவும், அதை சுவாரஸ்யமாக்க போதுமான புளிப்புடன் முடிவடையும்,' என்று அவர் கூறுகிறார்.

'பிலிப்பைன்ஸ் உணவு வகைகள் இங்கு மாநிலங்களில் அதிக பார்வையாளர்களை அடையத் தொடங்கும் அதே வேளையில், நாங்கள் மேற்பரப்பைக் கீற ஆரம்பித்துவிட்டோம் என்று நான் நினைக்கிறேன்,' என்று ரோஜோ கூறுகிறார். 'அடோபோ மற்றும் பன்சிட் மற்றும் சினிகாங் போன்ற காத்திருப்புகளை நீங்கள் முயற்சித்திருந்தால், அது நம்பமுடியாதது என்று நான் நினைக்கிறேன், மேலும் தோண்டுவதைத் தொடர உங்களை மட்டுமே நான் அழைக்கிறேன்!' மேலும், அந்த உணவுகளை அதே தோற்றத்தின் சுவைகளால் ஈர்க்கப்பட்ட பானத்துடன் இணைக்கவும்.